Food cost: przykłady obliczeń dla popularnych dań i napojów

Wzór na food cost jest prosty: koszt składników podzielony przez cenę sprzedaży, razy sto. Ale najlepiej widać go na konkretach. Poniżej rozpisujemy sześć typowych dań i napojów krok po kroku, od makaronu po łososia i kawę, żeby zobaczyć, jak ten sam rachunek wygląda w różnych kategoriach. Pełną metodę i benchmarki znajdziesz w tekście o tym, jak obliczyć food cost, a swoje pozycje policzysz w kalkulatorze food cost. Tu chodzi o przykłady.

Makaron carbonara: food cost 21%

Makaron to klasyk niskiego food costu, bo suchy makaron i jajko są tanie.

• makaron 100 g: 0,80 zł
• boczek 60 g: 2,40 zł
• jajko, parmezan, śmietana: 2,00 zł
• przyprawy, oliwa: 0,60 zł

Koszt: 5,80 zł · Cena: 28 zł · Food cost: 21%. Zdrowo, i to pozycja, którą warto eksponować, bo zostawia najwięcej marży.

Sałatka cezar z kurczakiem: food cost 28%

Sałatki wyglądają na tanie, ale kurczak, parmezan i sos podbijają koszt.

• pierś z kurczaka 120 g: 2,20 zł
• sałata rzymska: 1,50 zł
• parmezan 20 g: 1,60 zł
• grzanki, sos cezar: 2,10 zł

Koszt: 7,40 zł · Cena: 26 zł · Food cost: 28%. W normie dla dania głównego.

Burger wołowy: food cost 33%

Tu koszt mięsa waży najwięcej.

• bułka brioche: 1,20 zł
• wołowina mielona 150 g: 6,00 zł
• ser cheddar: 1,00 zł
• dodatki (sałata, pomidor, sos, ogórek): 1,80 zł

Koszt: 10,00 zł · Cena: 30 zł · Food cost: 33%. Na górnej granicy normy, głównie przez wołowinę: gdy jej cena skacze, food cost rośnie najszybciej.

Łosoś z warzywami: food cost 37%

Danie z drogim białkiem prawie zawsze ma wysoki food cost, i to jest normalne.

• łosoś 180 g: 11,70 zł
• warzywa (brokuł, marchew): 1,50 zł
• masło, cytryna, przyprawy: 0,80 zł

Koszt: 14,00 zł · Cena: 38 zł · Food cost: 37%. Wysoko, ale ryba w tej cenie tak wychodzi. Tu nie tniesz kosztu, tylko pilnujesz porcji i ceny.

Cappuccino: food cost 9%

Napoje to drugi biegun: koszt składnika jest minimalny.

• kawa 7 g: 0,42 zł
• mleko 150 ml: 0,45 zł
• cukier, kubek, energia: 0,25 zł

Koszt: 1,12 zł · Cena: 12 zł · Food cost: 9%. Dlatego dobrze poprowadzony bar podnosi marżę całej karty; więcej o liczeniu napojów jest w tekście o beverage cost.

Gin & Tonic: beverage cost 22%

Przy alkoholu liczysz z opakowania na porcję: bierzesz cenę butelki i część, którą nalewasz.

• gin 40 ml (butelka 700 ml za 80 zł): 4,57 zł
• tonik 150 ml (butelka 1 l za 6 zł): 0,90 zł
• limonka, lód: 0,60 zł

Koszt: 6,07 zł · Cena: 28 zł · Beverage cost: 22%. Miarka mocnego alkoholu kosztuje mniej, niż się wydaje, dlatego dobrze policzony bar mocno wspiera marżę. Napoje policzysz najprościej w kalkulatorze beverage cost.

Jak czytać te wyniki

Widać wzór: im droższe białko, tym wyższy food cost, a napoje i dania mączne siedzą nisko. Nie ma jednej dobrej liczby dla wszystkiego, orientacyjnie dania główne mieszczą się w okolicach 28–35%, ale ryba czy stek naturalnie będą wyżej, a makaron czy kawa niżej. Dlatego nie kopiuj cudzych procentów, tylko policz swoje, bo Twoje ceny składników i porcje są inne. A gdy znasz już wynik każdej pozycji, inżynieria menu podpowie, które z nich eksponować.