Blog Stockuj
Praktyczna wiedza o magazynie, inwentaryzacji i zamówieniach w restauracji. Konkrety, liczby i checklisty, które możesz wdrożyć od jutra – zero lania wody.
Kontrola jakości dostaw w restauracji: co sprawdzić przy odbiorze
Dostawa zgodna z fakturą wciąż może nie nadawać się do przyjęcia. Temperatura, terminy, świeżość, opakowania i dokumentacja HACCP w jednej checkliście.
Czytaj artykuł →
Procent strat w restauracji: jak policzyć, ile naprawdę marnujesz
Wzór, przykład dla zakupów za 40 000 zł i sposób mierzenia food waste miesiąc do miesiąca. Policz, ile naprawdę tracisz i gdzie.
Czytaj artykuł →
Labor cost w restauracji: jak liczyć koszt pracy i ile powinien wynosić
Pensja na rękę to nie pełny koszt pracownika. Jak policzyć labor cost, jaki poziom traktować jako punkt odniesienia i co zrobić, gdy wskaźnik rośnie.
Czytaj artykuł →
Próg rentowności restauracji: ile sprzedać, żeby wyjść na zero
Pełna sala nie zawsze oznacza zysk. Wzór na próg rentowności, dzienny cel sprzedaży, liczba gości na zero i co najbardziej podnosi BEP.
Czytaj artykuł →
Organizacja magazynu i chłodni: strefy, oznaczenia, rotacja
Podział na strefy, temperatury w chłodni, oznaczenia z datami i ułożenie półek, które samo wymusza rotację FIFO. Jak ułożyć magazyn, żeby mniej marnować.
Czytaj artykuł →
Standaryzacja porcji: jak liczyć i pilnować wielkości dań
Idealnie policzony food cost nic nie da, gdy kucharz nakłada „na oko". Jak ustalić gramaturę dań i pilnować standardu bez stania nad kucharzem.
Czytaj artykuł →
Inwentaryzacja alkoholu w barze: jak liczyć spis butelek krok po kroku
Alkohol to płyn, nie sztuki. Jak policzyć otwarte butelki metodą tenth, porównać spis ze sprzedażą (wariancja) i jak często robić spis baru.
Czytaj artykuł →
Jak wycenić catering albo imprezę, żeby na tym nie dopłacić
Food cost porcji to dopiero fundament. Jak doliczyć robociznę, transport, sprzęt, margines na niepewność ilości i zysk, na przykładzie eventu na 50 osób.
Czytaj artykuł →
Alergeny w restauracji: 14 alergenów, znakowanie i karta alergenowa
Lista 14 alergenów z rozporządzenia 1169/2011, obowiązek znakowania, jak w praktyce prowadzić kartę alergenową i oznaczenia w menu, kto odpowiada i co grozi za brak.
Czytaj artykuł →
Jak przyjąć dostawę: kontrola ilości, jakości i cen (i kiedy reklamować)
Trzy szybkie kontrole przy odbiorze: ilość kontra zamówienie i faktura, jakość i cena kontra ustalona. Kiedy reklamować, kiedy odmówić przyjęcia i jak zapisać, co i po ile przyjąłeś.
Czytaj artykuł →
Kiedy i jak podnieść ceny w menu, nie tracąc gości
Trzymanie starych cen przy rosnących kosztach cicho zjada marżę. Kiedy liczby mówią, że czas ruszyć cenę, o ile podnieść i jak rozłożyć podwyżkę, żeby gość jej nie odczuł.
Czytaj artykuł →
Opłacalność dowozu w restauracji: ile realnie zostaje po prowizjach
Dowóz wygląda jak dodatkowy przychód, ale prowizje agregatorów i ukryte koszty potrafią zjeść marżę. Ile realnie zostaje na wynos, własny dowóz czy agregator i kiedy dowóz się nie opłaca.
Czytaj artykuł →
Food cost: przykłady obliczeń dla popularnych dań i napojów
Sześć rozpisanych przykładów food cost, od makaronu i sałatki po łososia, kawę i drink. Zobacz na liczbach, jak food cost zmienia się między kategoriami.
Czytaj artykuł →
Beverage cost: jak liczyć koszt napojów i drinków w lokalu
Napoje potrafią mieć lepszą marżę niż kuchnia, ale tylko gdy je liczysz. Czym jest beverage cost, ile powinien wynosić dla alkoholu, wina i kawy oraz jak policzyć koszt drinka krok po kroku.
Czytaj artykuł →
Jak motywować zespół w restauracji bez podnoszenia pensji
Pieniądze motywują krócej, niż się wydaje. Jak uznanie, sprawczość, rozwój i atmosfera budują zaangażowanie zespołu taniej niż podwyżki, plus konkretne gesty na jutro.
Czytaj artykuł →
Procedury w restauracji: jak spisać zasady, których zespół faktycznie przestrzega
Bez spisanych zasad każdy robi po swojemu. Które procedury spisać najpierw, jak pisać je krótko i konkretnie oraz jak wdrożyć i utrzymać żywe, żeby nie trafiły do szuflady.
Czytaj artykuł →
Przechowywanie żywności w restauracji: co, gdzie i jak długo
Dobre przechowywanie to mniej strat i bezpieczniejsze jedzenie. Temperatury, kolejność na półkach, orientacyjne trwałości oraz rotacja i oznaczanie w chłodni i spiżarni.
Czytaj artykuł →
Jak negocjować z dostawcą: ceny, terminy i warunki bez psucia relacji
Cena z cennika nie jest wykuta w kamieniu. Co realnie negocjować poza ceną, jakie masz dźwignie i jak prowadzić rozmowę z liczbami, bez psucia długoterminowej relacji.
Czytaj artykuł →
Rentowność restauracji: od czego naprawdę zależy, czy zarabiasz
Pełna sala nie znaczy pełna kasa. Obrót to nie zysk: czym jest prime cost, jak czytać czynsz i koszt pracy oraz w jakiej kolejności realnie poprawiać wynik lokalu.
Czytaj artykuł →
Jak ułożyć kartę, żeby sprzedawała: psychologia menu w praktyce
Karta to nie spis dań, tylko narzędzie sprzedaży. Gdzie patrzy gość, jak pozycjonować zyskowne dania, jak pokazywać ceny i pisać opisy, które sprzedają – bez pseudonauki.
Czytaj artykuł →
Rotacja pracowników w gastronomii: dlaczego ludzie odchodzą i jak ich zatrzymać
Gastronomia ma jedną z najwyższych rotacji ze wszystkich branż. Ile realnie kosztuje odejście, dlaczego ludzie odchodzą i jak grafik, onboarding oraz atmosfera zatrzymują zespół.
Czytaj artykuł →
Sezonowość w restauracji: jak zarabiać na tym, co akurat tanie i świeże
Pomidor w styczniu i pomidor w sierpniu to dwa różne produkty. Jak budować menu wokół sezonu, kalendarz polskich warzyw i owoców oraz ile realnie kosztuje kupowanie poza sezonem.
Czytaj artykuł →
HACCP w małej restauracji: podstawy bez straszenia
HACCP to nie stos papierów, tylko zdrowy rozsądek, który w połowie już robisz. 7 zasad po ludzku, krytyczne punkty kontroli i codzienne minimum zapisów – bez straszenia.
Czytaj artykuł →
Checklista otwarcia i zamknięcia lokalu – żeby nic nie umknęło
Gotowa checklista otwarcia i zamknięcia: temperatury, dostawy, kasa, rotacja, kontrola stanów – i jak wdrożyć ją tak, żeby lokal działał tak samo niezależnie od zmiany.
Czytaj artykuł →
Inżynieria menu: które dania naprawdę zarabiają (i które tylko wyglądają)
Najlepiej sprzedające się danie rzadko zarabia najwięcej. Cztery kategorie menu (gwiazdy, konie, zagadki, psy) i ile realnie daje optymalizacja mixu – bez podnoszenia cen.
Czytaj artykuł →
FIFO w restauracji: jak wdrożyć rotację, żeby nie wyrzucać towaru
Czym jest FIFO, jak wdrożyć rotację krok po kroku, FIFO vs FEFO i ile realnie oszczędzasz – towar ginie nie z braku jedzenia, tylko ze złej kolejności na półce.
Czytaj artykuł →
Inwentaryzacja w restauracji krok po kroku
Po co liczyć i jak często, jak przygotować strefy i jednostki, jak interpretować rozjazd między stanem teoretycznym a faktycznym – plus 5 najczęstszych błędów, które psują wynik.
Czytaj artykuł →
Food cost: jak go policzyć i realnie obniżyć
Wzór, przykład liczbowy na pizzy, benchmark dla polskiej gastronomii i 6 dźwigni, które realnie obniżają koszt surowców – od gramatury po inżynierię menu.
Czytaj artykuł →
Ile restauracja traci na przeterminowanych produktach
Marnowanie to ciche 2–4% obrotu. Gdzie ginie pieniądz, jak wdrożyć FIFO i system terminów oraz co robić z produktami na granicy ważności.
Czytaj artykuł →
Stany minimalne: jak zamawiać, żeby nie zamrażać gotówki
Jak wyznaczyć stan minimalny (wzór + przykład), dopasować rytm zamówień do dostawców i rozpoznać, kiedy minima są ustawione za nisko lub za wysoko.
Czytaj artykuł →
Magazyn restauracji w Excelu: kiedy przestaje wystarczać
Excel na start jest OK. Gdzie się sypie, 5 sygnałów że czas na system i jak przejść bez bólu – z importem dotychczasowego pliku.
Czytaj artykuł →