Kalkulator food cost

Czym jest food cost

Food cost to udział kosztu składników w cenie sprzedaży dania, podany w procentach. Jeśli danie kosztuje Cię 9 zł w produktach, a sprzedajesz je za 30 zł, food cost wynosi 30%. To jeden z najważniejszych wskaźników rentowności w gastronomii, bo pokazuje, ile z każdej złotówki utargu zostaje na pokrycie reszty kosztów i zysk. Wysoki food cost oznacza, że danie zjada Twoją marżę, nawet jeśli sprzedaje się dobrze.

Food cost łatwo pomylić z marżą, choć to dwie różne rzeczy. Food cost mówi, jaki procent ceny zjadają składniki, a marża, ile złotówek zostaje po ich odjęciu. Danie za 30 zł z food costem 30% ma 9 zł kosztu i 21 zł marży brutto. Niski food cost procentowo nie zawsze znaczy wysoki zarobek w złotówkach, i odwrotnie, dlatego warto patrzeć na oba naraz.

Warto też liczyć food cost osobno dla każdego dania, nie tylko jako średnią całej karty. Średnia potrafi ukryć pozycje, które zjadają marżę: jedno danie z food costem 45% ginie w zestawieniu z kilkoma po 25%, a to właśnie ono po cichu obniża wynik lokalu.

Jak obliczyć food cost: wzór

Wzór jest prosty: food cost % = koszt składników ÷ cena sprzedaży × 100. Najpierw liczysz koszt każdego składnika (ilość × cena za jednostkę), sumujesz je dla całego dania, a potem dzielisz przez cenę na karcie. Kalkulator food cost powyżej robi to za Ciebie: wpisujesz składniki i ceny, a food cost, koszt i marżę widzisz od razu. Dzięki temu nie musisz liczyć wszystkiego w arkuszu przy każdej zmianie ceny u dostawcy.

Policzmy na przykładzie. Burger sprzedawany za 32 zł: bułka 1,20 zł, mięso 8,50 zł, ser i dodatki 3,80 zł, sos i warzywa 1,50 zł. Koszt składników to 15 zł, więc food cost wynosi 15 ÷ 32, czyli około 47%. To dużo powyżej zdrowego progu, sygnał, żeby sprawdzić porcję mięsa, cenę zakupu albo cenę na karcie.

Licząc koszt składnika, przelicz cenę opakowania na realną porcję. Jeśli kilogram mięsa kosztuje 34 zł, a w burgerze jest go 150 g, to koszt tej porcji wynosi 5,10 zł, nie 34 zł. Pamiętaj też o obróbce: kilogram surowego mięsa czy warzyw po oczyszczeniu i obróbce termicznej waży mniej, więc realny koszt porcji na talerzu jest wyższy niż z prostego przeliczenia wagi surowca.

Ile powinien wynosić food cost

W gastronomii często przyjmuje się orientacyjnie okolice 28–35% dla dań głównych, ale to zależy od typu lokalu, kategorii dania i regionu. Pizza czy makarony potrafią mieć niższy food cost, dania z dobrego mięsa czy ryb wyższy. Warto traktować te liczby jako punkt odniesienia, nie sztywną normę, i patrzeć na średnią całej karty oraz na dania, które wyraźnie odstają. Jeśli food cost pojedynczego dania przekracza 35%, to sygnał, żeby sprawdzić cenę, porcję albo koszt składników.

Widełki różnią się mocno między kategoriami dań. Pizza i makarony mają zwykle niski food cost, orientacyjnie 20-28%, bo tania baza (mąka, sos) daje wysoką marżę procentową. Dania z dobrego mięsa czy ryb siadają wyżej, często 35-40%, bo sam surowiec jest drogi. Dlatego jedna norma dla całej karty nie ma sensu, lepiej porównywać danie do jego kategorii.

Gdy danie ma za wysoki food cost, masz kilka dźwigni: podnieść cenę, zmniejszyć lub ujednolicić porcję, znaleźć tańszego dostawcę tego samego składnika, albo przeprojektować danie. Czasem najlepszą decyzją jest zdjęcie pozycji z karty, jeśli mimo poprawek nie zarabia.

Jak korzystać z kalkulatora

Zacznij od jednego dania: wpisz nazwę, cenę sprzedaży i listę składników z ilościami oraz cenami za jednostkę. Kalkulator pokaże food cost, koszt składników i marżę w złotówkach, a kolor podpowie, czy wynik jest zdrowy. Dodaj kolejne dania, żeby zobaczyć średni food cost całej karty. Twoje dane zapisują się w przeglądarce, więc wrócisz do nich później na tym samym urządzeniu.

Więcej o liczeniu i optymalizacji znajdziesz w artykułach: jak obliczyć food cost krok po kroku, beverage cost dla napojów i drinków oraz inżynieria menu: które dania zarabiają.