Własny pojemnik w restauracji od 2027. Nowy obowiązek i zasady higieny

Od 12 lutego 2027 roku zaczną obowiązywać kolejne przepisy unijnego rozporządzenia PPWR dotyczącego opakowań i odpadów opakowaniowych. Dla gastronomii jednym z istotnych elementów będzie obowiązek umożliwienia klientom korzystania z własnych pojemników przy zakupie jedzenia i napojów na wynos.

Dla restauracji, kawiarni i punktów takeaway oznacza to nie tylko zmianę po stronie obsługi klienta. Własny pojemnik przyniesiony z zewnątrz trzeba będzie uwzględnić w organizacji pracy, zasadach bezpieczeństwa żywności i szkoleniu personelu.

Sam przepis jest stosunkowo prosty. Jego praktyczne zastosowanie już niekoniecznie.

Co zmienia PPWR od lutego 2027 roku?

PPWR, czyli rozporządzenie UE 2025/40 w sprawie opakowań i odpadów opakowaniowych, wprowadza etapami nowe zasady dotyczące między innymi ponownego użycia opakowań oraz ograniczania odpadów.

Jednym z elementów tych regulacji jest możliwość korzystania przez klienta z własnego pojemnika przy zakupie jedzenia lub napoju na wynos.

Od 12 lutego 2027 roku przedsiębiorcy prowadzący sprzedaż żywności lub napojów na wynos będą musieli umożliwić klientom przyniesienie własnego pojemnika w celu napełnienia go zakupionym produktem, zgodnie z warunkami przewidzianymi w rozporządzeniu.

To ważna zmiana dla gastronomii, ponieważ dotychczas decyzja o obsłudze własnego kubka czy pudełka często była pozostawiona polityce konkretnego lokalu.

Od 2027 roku możliwość ta będzie wynikała z przepisów unijnych.

Własny pojemnik nie może oznaczać dodatkowej opłaty

PPWR przewiduje również, że klient korzystający z własnego pojemnika powinien mieć możliwość zakupu produktu na warunkach nie mniej korzystnych niż klient korzystający z opakowania oferowanego przez przedsiębiorcę.

W praktyce oznacza to, że lokal nie powinien tworzyć dodatkowej opłaty lub mniej korzystnych warunków wyłącznie dlatego, że klient przyniósł własne opakowanie.

Dla restauratora ważne jest więc, aby procedura była prosta i jednolita dla całego zespołu. Pracownik nie powinien za każdym razem indywidualnie decydować, czy przyjąć własny kubek lub pojemnik.

Zasady powinny być ustalone wcześniej.

Największe wyzwanie: bezpieczeństwo żywności

Własny pojemnik klienta oznacza kontakt lokalu z przedmiotem, którego restauracja nie kontroluje.

Pracownik nie wie, gdzie pojemnik był wcześniej używany, w jaki sposób był przechowywany ani kiedy został umyty.

Nie oznacza to jednak, że restauracja ma przeprowadzać jego mycie czy dezynfekcję. Wręcz przeciwnie. Procedura powinna być zaprojektowana tak, aby ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia żywności i powierzchni roboczych.

Kluczowa zasada jest prosta: pojemnik klienta nie powinien zanieczyszczać żywności, sprzętu ani powierzchni, na których przygotowywane są produkty.

Dlatego sposób obsługi trzeba zaplanować wcześniej.

Pracownik powinien wiedzieć, gdzie przyjąć pojemnik, jak przekazać go do napełnienia oraz jak uniknąć kontaktu z powierzchniami, które mają bezpośredni kontakt z żywnością.

Co zrobić, gdy pojemnik jest brudny?

To jedno z najważniejszych praktycznych pytań, które restauracja powinna rozwiązać przed wejściem nowych zasad.

PPWR nie oznacza, że lokal ma przejąć odpowiedzialność za stan sanitarny każdego pojemnika przyniesionego przez klienta.

Restauracja powinna mieć procedurę postępowania zgodną z zasadami bezpieczeństwa żywności i obowiązującym prawem sanitarnym.

W praktyce warto wcześniej ustalić między innymi:

• jak personel postępuje z pojemnikiem widocznie zabrudzonym,
• jak reaguje na pojemnik uszkodzony lub nienadający się do bezpiecznego użycia,
• jak uniknąć kontaktu pojemnika z powierzchniami mającymi kontakt z żywnością,
• jak przekazywane jest zamówienie do pojemnika,
• jak postępować w przypadku nietypowych pojemników,
• kto podejmuje decyzję w sytuacji problemowej.

Nie należy natomiast tworzyć bardzo szerokiej listy arbitralnych powodów odmowy. Kryteria powinny wynikać z rzeczywistego ryzyka dla bezpieczeństwa żywności oraz obowiązujących zasad sanitarnych.

To kolejna procedura w systemie bezpieczeństwa żywności

Dla restauracji posiadającej procedury HACCP wprowadzenie obsługi własnych pojemników nie powinno oznaczać tworzenia całego systemu od zera.

Trzeba natomiast uwzględnić nowe ryzyko w istniejących procedurach.

Podobnie jak przy kontroli jakości dostaw w restauracji, kluczowe są trzy elementy: jasne kryteria, określony sposób postępowania i przeszkolony pracownik.

W przypadku własnych pojemników warto opisać cały proces: przyjęcie pojemnika, ocena jego stanu, bezpieczne napełnienie, a następnie wydanie zamówienia.

Personel powinien wiedzieć, że pojemnika klienta nie należy stawiać w dowolnym miejscu na stanowisku pracy ani dopuszczać do niekontrolowanego kontaktu z żywnością lub sprzętem.

Własny pojemnik a szybkość obsługi

Problem może pojawić się nie tylko w kuchni, ale również przy kasie.

Wyobraź sobie piątkowy wieczór i kilkanaście zamówień na wynos. Jeden klient przynosi własny kubek, drugi duże pudełko, trzeci pojemnik o nietypowym kształcie.

Jeżeli każdy pracownik zaczyna wtedy zastanawiać się, co zrobić, procedura przestaje działać.

Dlatego warto przygotować prostą instrukcję dla zespołu. Powinna odpowiadać między innymi na pytania:

• Gdzie klient przekazuje pojemnik?
• Kto odpowiada za jego napełnienie?
• Jak pojemnik trafia do pracownika przygotowującego zamówienie?
• Jak unikamy kontaktu z powierzchniami roboczymi?
• Co zrobić w sytuacji, gdy pojemnik stwarza ryzyko dla bezpieczeństwa żywności?
• Jak obsłużyć klienta w godzinach największego ruchu?

Im prostsza procedura, tym mniejsze ryzyko, że pracownicy będą stosować różne zasady.

Własny pojemnik może oznaczać także problem z porcją

Jest jeszcze jeden aspekt, o którym łatwo zapomnieć.

Restauracja sprzedaje określoną porcję, a nie określoną wielkość pojemnika.

Jeżeli klient przyniesie bardzo duży pojemnik, nie oznacza to automatycznie, że powinien otrzymać więcej jedzenia.

Dlatego procedura powinna jasno określać, w jaki sposób personel kontroluje wielkość porcji.

Jest to szczególnie ważne w przypadku dań sprzedawanych według gramatury, objętości lub określonej wielkości porcji.

W przeciwnym razie rozwiązanie mające przede wszystkim ograniczać ilość odpadów opakowaniowych może niepotrzebnie zwiększyć koszt surowca.

Co restauracja powinna zrobić przed lutym 2027?

Nie trzeba czekać do pierwszego klienta z własnym pojemnikiem.

Najlepiej przygotować procedurę wcześniej i przetestować ją podczas normalnej pracy lokalu.

1. Ustal sposób przyjmowania pojemnika. Wyznacz jedno miejsce i sposób przekazywania własnych pojemników pracownikom.
2. Ustal zasady bezpieczeństwa. Określ, jak ograniczacie kontakt pojemnika z żywnością, sprzętem i powierzchniami roboczymi.
3. Przygotuj procedurę dla problematycznych pojemników. Zespół powinien wiedzieć, jak postępować w przypadku pojemnika widocznie zabrudzonego, uszkodzonego lub stwarzającego ryzyko z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności.
4. Przeszkol pracowników. Każdy pracownik obsługujący zamówienia na wynos powinien znać tę samą procedurę.
5. Sprawdź porcjowanie. Ustal, jak kontrolować wielkość porcji niezależnie od rozmiaru pojemnika klienta.
6. Przetestuj procedurę w godzinach szczytu. To właśnie wtedy okaże się, czy rozwiązanie działa w praktyce.

To dopiero początek zmian w opakowaniach

Własne pojemniki klientów są tylko jednym z elementów zmian wynikających z PPWR.

Rozporządzenie wprowadza kolejne wymagania dotyczące ponownego użycia, systemów opakowań wielorazowych, możliwości recyklingu oraz ograniczania określonych rodzajów opakowań.

Kolejne istotne wymagania będą pojawiać się etapami, dlatego restauratorzy powinni traktować PPWR jako kilkuletni proces, a nie pojedynczą zmianę od lutego 2027 roku.

Jeżeli lokal już dziś sprzedaje dużą część produktów na wynos, warto przy okazji sprawdzić, ile wydaje na opakowania, jak szybko rotują i ile miejsca zajmują w magazynie.

W STOCKUJ możesz kontrolować stany magazynowe, zakupy i koszty produktów wykorzystywanych w restauracji, również tych związanych ze sprzedażą na wynos.

Jeżeli chcesz zobaczyć pełny kalendarz zmian, sprawdź również PPWR w gastronomii: co restauracja musi zmienić w opakowaniach.