Opłacalność dowozu w restauracji: ile realnie zostaje po prowizjach

Dowóz wygląda jak darmowy dodatkowy przychód: te same dania, więcej zamówień, bez powiększania sali. Ale po prowizjach agregatorów i kosztach, o których łatwo zapomnieć, danie na wynos potrafi zarabiać dużo mniej niż to samo danie zjedzone na miejscu, a czasem wręcz dokładać. Sedno jest proste: dowóz to nie ten sam biznes co stolik, i trzeba go policzyć osobno.

Prowizje agregatorów zjadają marżę

Największy pojedynczy koszt dowozu to prowizja platformy. Popularne agregatory (Pyszne.pl, Uber Eats, Glovo i podobne) pobierają od restauracji prowizję od wartości zamówienia, orientacyjnie w okolicach 25–35%, zależnie od platformy, pakietu i wynegocjowanych warunków. To nie opłata, którą klient płaci obok ceny, tylko część Twojego utargu, która nie wraca. Danie z food costem 30% zostawia Ci na sali 70% ceny na resztę kosztów i zysk. Przez agregator z prowizją 30% z tych 70% robi się 40%, zanim jeszcze doliczysz opakowanie i pracę.

Ukryte koszty dowozu

Prowizja to nie koniec. Dochodzi kilka pozycji, których na sali nie ma:

• Opakowania – pojemnik, torba, sztućce: od kilkudziesięciu groszy do kilku złotych na zamówienie.
• Czas pracy – ktoś pakuje, sprawdza kompletność, wydaje kurierowi. Przy ruchu to realne minuty.
• Straty i reklamacje – rozlana zupa, zimne frytki, brakujący sos: przy dowozie łatwiej o reklamację, a każda to koszt.
• Niższa wartość koszyka – klient na wynos często nie dokłada napojów i deserów o wysokiej marży, które podbijają rachunek na sali.

Własny dowóz czy agregator

Agregator daje zasięg i marketing: jesteś tam, gdzie ludzie już szukają jedzenia, bez budowania własnego ruchu, ale płacisz prowizję od każdego zamówienia. Własny dowóz (kurier, własne auto, zamówienia przez stronę lub telefon) omija prowizję, ale przenosi na Ciebie koszt logistyki: kierowca, paliwo, koordynacja. Uproszczona zasada: agregator opłaca się, gdy sam nie ściągniesz ruchu, a własny kanał wygrywa przy stałym, powtarzalnym wolumenie. Wiele lokali robi jedno i drugie: agregator na zasięg, własny kanał dla stałych klientów.

Jak policzyć realną marżę z dowozu

Najlepiej na liczbach. Danie za 40 zł:

• food cost 30%: 12,00 zł
• prowizja agregatora 30%: 12,00 zł
• opakowanie: 1,50 zł
• czas pakowania (szacunkowo): 1,00 zł

Zostaje: 40 − 12 − 12 − 1,50 − 1 = 13,50 zł brutto na pokrycie reszty kosztów (czynsz, media, reszta pracy) i zysk. To 34% ceny, podczas gdy na sali z tego samego dania zostawało 70% po food coście, zanim doliczysz koszty obsługi – wciąż wyraźnie więcej, bo bez prowizji. Danie nadal zarabia, ale znacznie mniej. Policz to dla pozycji, które chcesz dowozić, w kalkulatorze food cost.

Jak poprawić opłacalność dowozu

• Podnieś próg darmowej dostawy lub minimum zamówienia – wyższy koszyk rozkłada stałe koszty na większą wartość.
• Dostosuj menu do dowozu – nie wszystko znosi transport; wybieraj pozycje, które trzymają formę, najlepiej te o dobrej marży.
• Zbuduj własny kanał – zamówienia przez własną stronę czy telefon nie mają prowizji.
• Upsell przy zamówieniu – napój, sos, dodatek o wysokiej marży podnosi koszyk bez proporcjonalnego wzrostu kosztów.

Kiedy dowóz się nie opłaca

Uczciwie: nie każdy lokal musi dowozić. Jeśli Twoje dania mają wysoki food cost, a jedyny realny kanał to agregator z wysoką prowizją, dowóz może zarabiać grosze albo dokładać, zwłaszcza przy małych zamówieniach. Bywa, że ten sam czas kuchni daje więcej marży na sali niż na wynos. Dowóz to decyzja biznesowa, którą podejmuje się po policzeniu, a nie dlatego, że „wszyscy dowożą". Czasem lepsze jest wąskie, opłacalne menu dowozowe niż cała karta.

Od czego zacząć

Zacznij od liczb: weź dania, które chcesz dowozić, policz ich food cost, a potem odejmij prowizję, opakowanie i czas pracy. Jeśli zostaje sensowna marża, dowóz ma sens; jeśli nie, wiesz to, zanim stracisz miesiące. Dowóz to jeden z kanałów, który trzeba liczyć osobno, nie doklejać do wyniku całego lokalu.