Alergeny w restauracji: 14 alergenów, obowiązek znakowania i karta alergenowa

„Czy jest w tym orzech?" To pytanie pada w każdej restauracji i musisz umieć odpowiedzieć na nie pewnie, a nie „chyba nie". Dla gościa z alergią zła odpowiedź to nie kwestia niesmaku, tylko realne zagrożenie zdrowia, czasem życia. Informacja o alergenach nie jest więc uprzejmością wobec gościa. To twój obowiązek prawny i element bezpieczeństwa, którego nikt za ciebie nie dopilnuje. Alergie pokarmowe nie są rzadkością, a część z nich, jak orzechowa czy na skorupiaki, potrafi być groźna już po śladowej ilości.

Dobra wiadomość jest taka, że ten obowiązek da się spełnić raz a porządnie i potem tylko utrzymywać. Trzeba wiedzieć, które składniki prawo traktuje jako alergeny, mieć to spisane przy każdym daniu i pilnować, żeby karta była aktualna. Po kolei.

14 alergenów, które trzeba oznaczać

Lista nie jest dowolna ani „zdroworozsądkowa". Rozporządzenie unijne 1169/2011, w załączniku II, definiuje dokładnie 14 grup składników, które podlegają obowiązkowi informowania. To te:

• Zboża zawierające gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut) i produkty pochodne
• Skorupiaki (krewetki, kraby, raki) i produkty pochodne
• Jaja i produkty pochodne
• Ryby i produkty pochodne
• Orzeszki ziemne (arachidowe) i produkty pochodne
• Soja i produkty pochodne
• Mleko (w tym laktoza) i produkty pochodne
• Orzechy (migdały, laskowe, włoskie, nerkowca, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia) i produkty pochodne
• Seler i produkty pochodne
• Gorczyca i produkty pochodne
• Nasiona sezamu i produkty pochodne
• Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniu powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l
• Łubin i produkty pochodne
• Mięczaki (małże, ślimaki, ośmiornice, kalmary) i produkty pochodne

Warto zwrócić uwagę na te mniej oczywiste. Seler i gorczyca kryją się w wielu bulionach, sosach i musztardach. Siarczyny bywają w winie, suszonych owocach i niektórych warzywach z zalewy. Gluten to nie tylko pieczywo, ale też zasmażki, panierki i sos sojowy. Alergen liczy się nawet wtedy, gdy jest tylko składnikiem składnika.

Co dokładnie mówi prawo

Sedno rozporządzenia 1169/2011 dla lokalu gastronomicznego jest proste: informacja o alergenach musi być dostępna dla każdego dania sprzedawanego bez opakowania, czyli praktycznie dla wszystkiego, co wychodzi z twojej kuchni. Nie możesz po prostu jej nie mieć.

Forma może być pisemna, na przykład w menu albo na osobnej karcie alergenowej, albo ustna. Jeśli wybierasz formę ustną, przy menu musi znaleźć się wyraźna informacja, że dane o alergenach gość uzyska u obsługi. Ustnie nie znaczy „z pamięci kelnera", tylko że obsługa ma sięgnąć do spisanego źródła. Ten sam obowiązek dotyczy dowozu i cateringu.

Skąd wziąć informację o alergenach w daniu

Alergenów w daniu nie ustala się z pamięci ani na oko. Punktem wyjścia są składniki, a konkretnie ich rzeczywisty skład. Kiedy gotujesz od zera, wiesz, co wkładasz. Problem zaczyna się przy komponentach gotowych: sos, pieczywo, mieszanka przypraw, baza do zupy. One niosą własne alergeny, często ukryte w składzie, o którym nie pomyślisz. Dlatego alergeny danego produktu czytasz z jego etykiety albo specyfikacji od dostawcy, a nie zgadujesz.

W praktyce oznacza to jedno: informacja o alergenie wędruje razem z produktem, od dostawcy, przez twój magazyn, aż do receptury dania. Jeśli zmienia się dostawca albo skład gotowego komponentu, alergeny dania mogą się zmienić, nawet jeśli przepis wygląda tak samo. To ten sam moment, w którym warto mieć alergen przypisany do produktu, a nie tylko w głowie kucharza.

Jak to oznaczać w praktyce

Teoria jest krótka, robota jest w praktyce. Trzy elementy, które musisz mieć:

• Karta alergenowa. Tabela: dania w wierszach, 14 alergenów w kolumnach, znacznik tam, gdzie alergen występuje. To serce całego systemu i jednocześnie dokument, który pokażesz przy kontroli.
• Oznaczenia w menu. Numery albo litery przy daniu odsyłające do legendy. Czytelne dla gościa i szybkie w utrzymaniu, bo zmieniasz tylko legendę, nie cały opis.
• Osoba odpowiedzialna. Jedna osoba trzyma kartę aktualną, a kuchnia zgłasza jej każdą zmianę receptury. Inny dostawca, nowy składnik, zamiana oleju i alergeny w daniu potrafią się zmienić z dnia na dzień.

Najczęstszy błąd to karta zrobiona raz i nietknięta przez rok, mimo że receptury w tym czasie się zmieniły. Karta alergenowa to nie jednorazowy dokument, tylko spisana procedura, którą się utrzymuje. Pamiętaj też o zanieczyszczeniach krzyżowych: ta sama patelnia, ten sam olej we frytkownicy czy wspólna deska potrafią przenieść alergen tam, gdzie w recepturze go nie ma.

Sama karta nie wystarczy, jeśli obsługa nie wie, że istnieje i gdzie jej szukać. Każdy, kto przyjmuje zamówienie, musi umieć odpowiedzieć na pytanie o alergen i mieć dostęp do aktualnej karty w kilka sekund, a nie odsyłać gościa do kierownika, którego akurat nie ma. Krótkie wdrożenie przy zatrudnieniu załatwia to raz. Osobnej ostrożności wymagają deklaracje „bez glutenu" czy „bez laktozy" w menu: taki opis to obietnica, którą gość z alergią bierze dosłownie, więc musi być prawdziwa na poziomie całego procesu, łącznie z brakiem zanieczyszczenia krzyżowego. Lepiej nie deklarować, niż zadeklarować i nie dotrzymać.

Co grozi za brak

Od strony formalnej brak informacji o alergenach to naruszenie, które przy kontroli sanepidu kończy się nakazem i karą finansową. Inspektor pyta wprost o kartę alergenową i sprawdza, czy zgadza się z tym, co realnie jest w daniu. To jednak nie jest największe ryzyko. Największym jest gość, który zareaguje po zjedzeniu twojego dania, bo wtedy wchodzi odpowiedzialność za jego zdrowie, a reputacji lokalu taka historia nie podnosi. Poprawnie prowadzona karta alergenowa jest w gastronomii jednym z najtańszych zabezpieczeń, jakie masz. Alergeny są też jednym z zagrożeń, które wprost obejmuje twój system HACCP, więc i tak musisz mieć je pod kontrolą.